Le Food Pairing se caractérise par une méthode scientifique permettant la combinaison de différents ingrédients ensemble. Focus sur une technique innovante qui n’en finit pas de séduire les grands chefs.
Qu’est-ce que le food pairing ?
Cette technique basée sur la science et l’intelligence artificielle permet l’appariement d’aliments a priori incompatibles dans nos plats. C’est le cas du chocolat et de l’oignon ou de la viande avec la cannelle, par exemple.
En s’appuyant sur l’analyse de molécules aromatiques communes entre deux ingrédients, le Food Pairing aide les chefs à trouver l’accord parfait. Pour nous aider en cuisine, les professionnels du Foodpairing ont inventé un système de classement entre les différents profils aromatiques.
Ce système d’arborescences présente donc une classification des arômes clés permettant d’aborder les liens aromatiques. C’est le cas :
- des fruités (banane, fraise, ananas) ;
- des herbes (basilic, menthe, thym, etc.) ;
- en dernier point, des fromages (parmesan, comté, etc.).
Chaque molécule se distingue par une odeur qui lui est propre. C’est le cas de l’ananas qui contient du methyl-hexanoate qui lui donne son parfum de fruit. Au total, la plateforme virtuelle recense plus de 10 000 molécules, elles-mêmes divisées en 14 sous-catégories d’arômes. Cet algorithme intelligent a l’avantage de stimuler nos 5 sens, dont l’odorat par la simple visualisation.
3 recettes pour savourer le fenouil
Association fenouil et raisin
Grâce au food pairing, le fenouil et le raisin sont associés pour leur lien aromatique d’agrume.
Ingrédients :
- 1 bulbe de fenouil ;
- 120 g d’eau ;
- 60 g de vinaigre de riz ;
- 40 g de sucre ;
- 1 homard ;
- 1 pincée de sel ;
- 4 raisins ;
- 4 tranches de pain grillé ;
- citron.
Émincez finement le bulbe du fenouil et faites-le cuire dans une casserole d’eau bouillante jusqu’à ce qu’il soit tendre.
Mixez le tout avec de l’huile d’olive pour obtenir une purée lisse.
Découpez ensuite les tiges de fenouil en lamelles. Mélangez dans un récipient l’eau avec le vinaigre de riz, le sel, le sucre et faites chauffer la marinade pendant 30 minutes.
Faites cuire le homard 2 minutes dans l’eau bouillante avant d’en retirer la chair. Enfin, coupez-la en fins morceaux, puis arrosez l’ensemble d’huile d’olive, de sel et de poivre.
Vous pouvez maintenant tartiner vos pains de crème de fenouil avant de disposer le homard dessus. Râpez le zeste de votre citron en ajoutant le fenouil mariné, les raisins et les herbes fraîches.
Association fenouil grenade
Là encore, ces deux ingrédients se marient très bien pour leur note similaire d’orange.
Ingrédients :
- 1/2 fenouil ;
- 100 g de couscous ;
- 75 g de chair de crabe ;
- 2 grenades ;
- 20 g de vinaigre de riz ;
- 8 g de gingembre frais ;
- 6 g de piment ;
- 10 g de sucre.
Commencez par couper les grenades pour leur ôter les graines. La moitié des graines est donc réservée, tandis que l’autre est placée dans un mixeur. Lorsque vous avez 1 litre de jus, ajoutez le vinaigre, le gingembre, le piment et le sucre.
Coupez ensuite le fenouil en fines tranches, puis assaisonnez-le avec de l’huile d’olive, du jus de citron, du sel et du poivre.
Les graines de grenades marinées sont filtrées à l’aide d’un tamis. Vous pouvez ensuite préparer la vinaigrette en mélangeant le jus et l’huile d’olive.
Dans un saladier, versez les graines de grenades marinées et ajoutez le couscous cuit, la menthe et la coriandre. Parsemez de salade de fenouil, de chair de crabe, de vinaigre, et de grenade.
Association fenouil goyave
Le fenouil et la goyave se marient bien pour leurs notes épicées et citronnées.
Ingrédients :
- 15 g d’échalotes ;
- 2 g d’ail haché ;
- 75 g de crème de goyave ;
- 50 g de jus d’orange ;
- 1/2 bulbe ;
- 150 g de fèves ;
- 2 cas de beurre non salé ;
- 1 1/2 dl de bouillon légumes ;
- wakamé ;
- 100 g de saumon en filet.
Dans une poêle chaude, faire revenir l’ail et les échalotes avec du cumin. Ajoutez le jus d’orange et la goyave en purée, puis réduisez-la à ébullition. Lorsque le mélange est épais, retirez-le du feu, jetez les solides et la goyave avec le cumin.
Avec un bol d’eau froide, réhydratez le wakamé. Faites revenir le fenouil dans le beurre et ajoutez le bouillon dans votre poêle.
Laissez ensuite braiser le tout et salez légèrement. Faites maintenant revenir les fèves dans le beurre, puis disposez-les avec le wakamé et le bulbe de fenouil et les saumons cuits.
Source : https://www.foodpairing.com/en/home
