Le glutamate monosodique est un exhausteur de goût présent dans bon nombre de préparations industrielles. Particulièrement attractif pour les papilles, son innocuité fait aujourd’hui débat et la liste des effets sur la santé ne cesse de s’allonger. Rencontre avec un additif controversé qui pourrait bien être l’un des acteurs les plus emblématiques de l’ère de la malbouffe.
Qu’est-ce que le glutamate monosodique ?
Egalement connu sous les noms de glutamate de sodium et de monosodium glutamate, le glutamate monosodique ou GMS correspond au sel sodique présent dans l’acide glutamique. Dans le cadre de l’Union européenne, le glutamate est défini comme un additif alimentaire reconnaissable sous le numéro E621. Il est également interdit dans certaines catégories d’aliments, comme le lait, les jus de fruits, les produits cacaotés, les huiles ou les pâtes.
Les industriels ont tendance à l’utiliser comme exhausteur de goût afin de réajuster la saveur de certains plats préparés. Le glutamate a été découvert en 1908 par le chimiste japonais Kikunae Ikeda. Lors d’une expérience, il isola l‘acide glutamique dans une algue appelée Kombu. Contrairement à d’autres types de sels comme le glutamate de magnésium ou de calcium, le glutamate de sodium avait l’avantage d’être savoureux et de pouvoir se cristalliser facilement.
Le glutamate est à l’origine du goût « umami » évalué comme la saveur numéro cinq. Fort de cette découverte, le GMS fut commercialisé à travers le monde dès l’année 1909.Notons que le glutamate de sodium ne présente à lui seul aucun intérêt gustatif. Associé à d’autres aliments, il agira néanmoins comme un excitant sur les papilles. Aujourd’hui, le monosodium glutamate est l‘additif alimentaire le plus utilisé dans l’industrie agroalimentaire, avec une production mondiale avoisinant les 2 millions de tonnes chaque année.
Dans quels aliments le trouve-t-on ?
Le Glutamate monosodique présente une composition très simple puisqu’il est fabriqué à partir de sodium, de glutamate et d’eau. Le GMS a l’avantage d’être un exhausteur de goût bon marché, ce qui explique sa forte présence dans les produits transformés. Il sera donc largement sollicité pour rehausser le goût de certaines préparations comme les ragoûts, les sauces, les fruits de mer et les plats industriels à base de viandes et de légumes. Notons que le glutamate est aussi présent à l’état naturel dans les champignons, certaines algues, le maïs, le raisin ou les tomates.
A l’instar d’autres substances comme l’aspartame, il a connu ces dernières années de nombreuses controverses. En effet, le monosodique glutamate permet aux industriels de réduire les matières premières tout en continuant de produire des aliments particulièrement appétants. Le glutamate est présent dans un nombre important de produits allant des condiments comme les bouillons cubes ou en poudre, chips aromatisés, surimi, soupe en sachet, biscuits ou charcuterie sous vide.
Si le glutamate monosodique est présent dans beaucoup de préparations vendues dans les supermarchés, il n’est pourtant pas toujours évident de bien l’identifier. En effet, il est possible de voir sur les sachets les mentions E 621, glutamate monosodique ou glutamate de sodium. Pour autant, d’autres grandes marques ne feront pas preuve d’autant de transparence, en inscrivant des formules comme « arômes de fumée » beaucoup plus ambiguës.
Les effets toxiques du glutamate monosodique sur la santé
Le glutamate monosodique continue d’être considéré comme inoffensif par l’EUFIC (European Food information Council), qui est un organisme financé par l’industrie agro-alimentaire. Au cours des années 50, une étude indépendante révélait pourtant le lien entre le glutamate et des atteintes neuronales sur la rétine de rats. Vingt ans plus tard, un chercheur parvenait aussi à prouver l’impact de l’additif sur l’ensemble de la sphère cérébrale. Selon le chercheur Russel Blaylocl, la toxicité du glutamate s’explique par la capacité du calcium à envahir les cellules nerveuses de l’organisme.
Ce phénomène aurait pour conséquence de libérer des radicaux libres, eux-mêmes responsables de la destruction de ces cellules. Même si les Etats Unis revendiquent l’innocuité du glutamate, certaines études admettent pourtant la présence d’éventuelles intolérances à cette substance. En d’autres termes, la Glutamate monosodique pourrait provoquer un certain nombre de désagréments, comme des troubles visuels, des sensations de picotement, des maux de tête, des douleurs lancinantes dans les membres ou une accélération du rythme cardiaque.
Afin d’éviter au maximum la consommation de GMS, les consommateurs devront être particulièrement vigilants quant à la composition de leurs produits. Il sera conseillé de choisir une alimentation la plus naturelle possible, le plus souvent issue d’une agriculture biologique. Aussi, certains aliments comme les charcuteries, les sauces, les chips ou les restaurants estampillés « fast food » devront être scrupuleusement évités.
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Trop souvent décrié, le glutamate monosodique est présent dans beaucoup d’aliments industriels dans les rayons de nos magasins. Si une consommation excessive est néfaste pour la santé, le consommateur devra veiller à consommer un maximum de produits naturels, notamment en favorisant une agriculture propre et locale.
