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Tout savoir sur la fermentation alimentaire

Fermentation alimentaire_Solutions santé naturelle

La fermentation constitue, à ce jour, le mode de conservation des aliments le plus ancien. En effet, la fermentation consiste à transformer les sucres d’un aliment en acide lactique, en acide acétique ou en acide alcoolique. Le processus de fermentation s’effectue grâce à la présence ou l’ajout de micro-organismes type levures, moisissures et bactéries dans l’aliment.

Les aliments lacto-fermentés sont particulièrement riches en vitamines, en enzymes et antioxydants pour lutter contre les radicaux libres. Ils permettent également d’activer l’absorption des polyphénols, des acides gras essentiels et des probiotiques nécessaires à notre microbiote.

Pour se développer, ces micro-organismes ont besoin d’un environnement favorable, compris entre 4 et 65°C environ. Leur objectif est de venir coloniser l’aliment pour en modifier sa texture, son apparence et sa saveur.

Notons que le processus de lacto-fermentation est plus efficace que les techniques de surgélation et de stérilisation souvent utilisées de nos jours. Loin d’éliminer les micro-organismes, la fermentation les utilise pour conserver et améliorer la qualité nutritionnelle des aliments.

La lacto-fermentation permet d’augmenter la présence de certains minéraux et améliore l’assimilation des fibres, du lactose ou du gluten.

Les aliments fermentés sont particulièrement conseillés pour aider l’organisme à assimiler les bons nutriments. Par ailleurs, la fermentation des céréales dégrade l’acide phytique, ce qui permet d’en faciliter sa digestion.

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Les différents types de fermentation

La fermentation lactique

Certains aliments présentent à leur surface un ensemble de micro-organismes provoquant une putréfaction au contact de l’air. Sans air et à l’aide de sel, les ferments lactiques sont soudainement multipliés, au détriment des autres ferments.

La fermentation fongique

La fermentation fongique consiste à faire intervenir des champignons pluricellulaires plus connus sous le nom de moisissure. Cette technique est particulièrement appréciée dans la fabrication de fromage ou du tempeh, par exemple.

La fermentation alcoolique

Lors d’une fermentation alcoolique, les glucides sont transformés en éthanol grâce à un environnement liquide privé d’air. Les micro-organismes libérés sont des levures et le processus de fermentation dure généralement entre une et trois semaines.

Les aliments compatibles avec la fermentation

Le processus de fermentation consiste à transformer les sucres des aliments en acide lactique, en alcool ou en acide acétique (vinaigre). Parmi les acides lactiques, on cite un grand nombre d’aliments lacto-fermentés, comme la choucroute, les fromages frais, les yaourts, le pain au levain ou les olives. La fermentation alcoolique implique l’ensemble des boissons alcoolisées comme le vin, la bière ou le cidre, par exemple.

L’ajout de micro-organismes est utilisé dans la fabrication d’aliments comme le roquefort, le camembert ou le miso. Notons que la fermentation s’applique à un grand nombre d’aliments de base, types végétaux, poissons, viandes, produits laitiers ou céréales.

DIY : 3 recettes faciles de fermentation alimentaire

Lacto-fermentation de carottes

Épluchez les carottes, puis râpez-les avant de les mettre dans un saladier. Épluchez les gousses d’ail et réduisez-les en fines lamelles.

Ajoutez-les au saladier et mélangez-les à pleine main avec les carottes râpées. Répartissez le sel et laissez poser la préparation 15 minutes.

Dans un récipient en verre stérilisé, ajoutez le mélange et tassez avec le poing pour faire remonter le jus.

Fermez le bocal à l’aide d’un élastique et laissez fermenter 7 jours avant de le placer au réfrigérateur.

Kéfir

Mettez deux cuillères à soupe de grains de Kéfir dans un bocal en verre et couvrez d’eau.

Ajoutez 4 cuillères à soupe de sucre, une figue sèche et l’équivalent d’un citron et d’une orange en quartiers.

Fermez le bocal à l’aide d’un gaz et d’un élastique. Laissez ensuite fermenter 48 heures à température ambiante. Ensuite, ouvrez le bocal, puis ôtez la figue et les agrumes.

Filtrez pour récupérer le jus, puis versez-le dans une bouteille de 1 litre à placer pendant 24h à température ambiante. Stockez ensuite la boisson dans votre réfrigérateur.

Rhubarbe lacto-fermentée

Dans un bol, mélangez 450 g de rhubarbe en dés, 15 g de gingembre et 2 g de cardamome moulue. Ajoutez le sel de mer et pressez le tout pour faire ressortir le liquide.

Placez le mélange dans un bocal serré et ajoutez le jus du fruit. Pensez à ajouter de l’eau filtrée si le jus ne suffit pas à tout recouvrir. Fermez le bocal et laissez fermenter la préparation 4 jours.

Source : https://yuka.io/aliments-lacto-fermentes/

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1 commentaire

Top 5 des méthodes de conservation les plus efficaces pour les aliments | Solutions Santé Naturelle 12 novembre 2020 at 10 h 09 min

[…] À lire aussi >>> Tout savoir sur la fermentation alimentaire […]

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